Den vilde mad giver vild viden

I domen kunne man lørdag formiddag smage, dufte og filosofere om og over vild mad. De mange interesserede besøgte Vild smag festival, der i dagens anledning havde inviteret til forskellige oplægsholdere og en workshop om svampe på Pier 2.

vild smag 14 LR

Det kølige forår med regn og rusk blev for en stund fortrængt under domens kuppel, hvor madentusiaster i alle aldre havde indfundet sig til Thomas Lauersen oplæg om naturens vilde ta´ selv bord.

Foran gæsterne blev der dækket op med små portioner af grønne planter og et par enkelte svampe for at vise mange forskellige arter af smage, som alle findes lige udenfor vores dør. Dertil krydret med navne på enhver grøn art skrevet med sirlig rød tush på dugen.

Thomas Lauersen lever af at finde vild mad i naturen for nogle af Danmarks fremmeste restauranter og har inden stoppet i domen været på jagt i grøftekanter, i skoven og på stranden med sin kurv. Hans levebrød er overalt, og han fortæller gerne, hvor naturens smagsforstærkere har forplantet sig.

–Vild mad er alle vegne, og alle kan gå ud og sanke, siger han.

At sanke betyder at samle. Vi kender det fra at samle kantareller fra et måske hemmeligt svampested. Men med dagens indslag fra både Byhøst´s app og Thomas´ opfordring om at finde og dele vild mads mange stationer i naturen åbnes der op for nye måder at have en holdning til fællesskab omkring mad på. Der blev også givet gode råd til kulinariske udfoldelser og nyskabende smage, fordi kendte retter tilsættes vild mad. I et opløftende ping pong mellem gæsterne deles oplevelser.

vild smag 8 LR

vild smag_2_LR

Løg fra Amager

–Denne manna har jeg plukket på vej herind, siger Thomas og strækker hånden i vejret med den tynde gren med lysegrønne blade på. Han rækker den efterfølgende ud til forsamlingen, som er rykket nærmere bordet, og der bliver smagt på herligheden. Løg fra Amager bliver også delt rundt. En kvinde, som selv bor på den københavnske ø, får et hint til, hvor hun kan finde de små løg.

–mmmm …. de smager jo godt, fremstammes der, inden nye planter bliver vist frem og delt ud til smagsprøver.

vild smag 9 LR

Mobilerne bliver brugt til fotos, og på små blokke bliver der ivrigt taget notater om steder og arter til madgryderne. Interessen er smittende og duftene sirlige og friske. Den smukke engkarse er fra Farum, men Thomas fortæller, at den også kan findes ved Kalø.

–Når den er i blomst er den både smuk og mild i smagen, siger han.

Thomas er ikke bange for at dele sine steder, hvor han finder sine råvarer. Blot at man ikke henter dem i spandevis men tager lidt med af gangen, så naturen kan reproducere sig selv og give mad til mange.

Det lange bord bliver løftet ud i domens midte, og alle kan tage en rundtur omkring de mange smage og navne på den vilde mad. Snakken går livligt, og tiden iler inden næste oplæg skal i gang.

Hyperforbrug

Det handler stadigvæk om mad men blot uden duftene og smagen. Her byder Mickey Gjerris op til refleksion med etiske overvejelser omkring vores forhold til de råvarer og den mad, vi producerer og forbruger. Under det enkelte statement “Every meal is a sacrement” bevægede han sig mellem de mange negative følgeskaber vi selv er med til at skabe i vores daglige hyperforbrug. Emner som sult, fedme, klimaforandringer, spild af ressourcer og økonomiske kriser er blot nogle af de belastninger, vi påfører os selv og vores klode.

Tankerne kredser rundt i mørket, og uden at prædike blev spændende filosofiske betragtninger om vores daglige forbrug sat på bordet. Kan vi virkelig stoppe det massive forbrug af ressourcer og ændre på vores vaner?

Plancherne på væggen rækker ud efter hver enkelt og går i dialog om, vi for alvor skal til at forstå, at vores natur er andet end ressourcer, som vi kræver forarbejdet for at leve som de fuldfede forbrugere, vi er. Husker vi at værdsætte vores jord som et hjem og et fælleskab? At vi ikke kun skal udnytte naturen.  Som menneske har vi masser af magt men bestemt også et ansvar. Og den gode mad er faktisk lige udenfor vores dør.

vild smag 12 LR

Sjov workshop

Udenfor domen kan man se byhaverne spire frem i de mange små højbede, og en sjov workshop med svampe har til huse i læ af blæsten lige et stenkast derfra.

Træstubbe og stammer bliver savet op og bragt ind i det lille værksted, hvor nysgerrige fremmødte østjyder kan avle egne svampe til kødgryderne derhjemme. Kævlen får boret huller efter eget mønster, og små dyvler dyppet i svampesporer bliver hamret ned i de små huler. Til slut pensles de med bivoks for at forsegle svampesporerne. Nu kan trækævlerne fragtes hjem, og til efteråret vil der vokse spiselige svampe i smukke mønstre frem fra hullerne. Det er blot at vente. Familien Kristensen på fire har taget hele turen rundt i værkstedet. Der dufter af varm bivoks og udboret træ. Der hamres og snakkes om de svampe, de skal have i deres mad, hvis de er så heldige at få en flot klase frem på deres træstub.

TEKST OG FOTO: HELLE ARENSBAK