Bakskuld er en fisk med indbygget tandstikker

–Jeg kommer med en hjemmebygget grill, 30 kilo bakskuld, hjemmebagt rugbrød og smør fra Thise, siger Kirsten Stidsholt fra Sønderho på Fanø.

Kirsten Bakskuld 1

Lørdag 20. maj står hun for at grille de mange bakskuld, som gæsterne til Sønderhofesten i Dome of Visions får lejlighed til at smage.

–Alle børn på Fanø ved, hvad bakskuld er, men det er jo ikke sikkert, at alle i Aarhus kender fisken, siger Kirsten Stidsholt. Hun har lagt mærke til, at en særlig odeur indfinder sig, når man spiser bakskuld.

–Det er sikkert godt, når der nu er bal bagefter, tilføjer hun.


Finnerne klippet af

Kirsten Stidsholt har et tæt forhold til fisk. Hun arrangerer spiseaftener derhjemme på Fanø, hun fanger selv fisk på stranden, og hendes egen røgeovn bliver flittigt brugt. Og som om det ikke er nok, passer hun af og til den lokale fiskebil, så det er både en kender og en praktiker, der står ved grillen 20. maj.

Er der godt gang i kullene, varer det knap otte minutter at grille en bakskuld.

–Inden vi lægger fisken på grillen, har vi klippet finnerne af. Det gør det lidt lettere at håndtere fisken, når du skal spise den. Og så slipper du jo også for de små irriterende finneben. Når vi gør det på den måde, bliver skindet meget sprødt og løfter sig lidt ude i siderne, forklarer Kirsten Stidsholt.

Bakskuld


Enestående smag

–Det mest specielle ved bakskuld er uden tvivl smagen, men selve processen omkring fisken er også noget helt særligt. At man salter, tørrer og ryger fisken er fantastisk. Vi kender metoden, når det gælder kød, men taler vi fisk, gør processen, at smagen bliver helt enestående. Normalt er isingen ringeagtet, men fordi den bliver behandlet på en helt særlig måde og derved bliver til en bakskuld, høster den lige pludselig anerkendelse, fortæller Kirsten Stidsholt.

Hun slutter med en decideret brugerkommentar.

–Der er indbygget tandstikker i en bakskuld. Når man er færdig med at spise fisken, tager man fat i det øverste skulderben, og så har man altid en tandstik ved hånden.

Se mere om Kirsten Stidsholt på www.naturkirsten.dk

 

TEKST: SØREN EGERT
ILLUSTRATION: www.naturkirsten.dk

Bakskuld, saltet og tørret, undertiden røget ising (slette). Bakskuld er oprindelig en sydvestjysk konserveringsmåde, særlig knyttet til Fanø. Under navnet tørret jyde eller ræset flynder kendes desuden saltede, tørrede fladfisk fra Vendsyssel. Bakskuld spises enten rå, fx til kaffepunch, varmet på gløder og indsvøbt i vådt papir, eller udvandet og pandestegt.

Kilde: Den Store Danske, Gyldendal.